Hace un tiempo les contaba de la crisis gastronómica que se vivía en el Club Centenario. Luego de bastante tiempo y con comentarios de que Cartasso dejó por fin la cocina del Club, fuimos en familia a ver que pasaba por esos lares.

Llegamos y el aire era diferente, la atención mucho más cuidada, el ambiente mucho más agradable. 

Investigue en la parilla, buenos cortes, la gente tenía ganas de atender y compartir su cocina. Volvieron las mollejas, buena carne y buen sabor pero esta vez de manos de La Roca, el nuevo concecionario. 

Creo que los precios bajaron algo, de nuevo es más económico comer en la parrilla del Cente y creo que va en camino de ser una vez más la mejor parrilla de Asunción. 

Una persona va al supermercado, tiene antojos de hamburguesas caseras, va a la carnicería y pide un kilo de carne molida, la carne ya esta en la vitrina; el carnicero toma el peso, pega la etiqueta y despacha al cliente.

Saben como se hace esa carne molida? Si se muele obviamente, pero... que muelen? 

El mismo cliente va a la carnicería y pide un kilo de lomo, el carnicero gentilmente limpia ciertas partes del lomo y esos "desperdicios" van a una bandeja blanca que esta detrás o a un costado del mostrador o carnicero (no a la basura) Esos desperdicios mi querido lector, es lo más tarde el supermercado llama carne molida de primera o de segunda a un costo aprox. en guaraníes de 32 mil y 19 mil el kilo respectivamente. 

Como determina el carnicero si la carne es de primera o de segunda? Por la cantidad de grasa que tienen los desperdicios que están moliendo. 

Es así como los supermercados engañan a sus clientes vendiendo desperdicios, cortes que la gente ya no quiere y sobras a precios que están por encima de cualquier otro corte en vitrina incluyendo el lomo. 

Que pasa si uno pide al carnicero un kilo de carnaza de segunda y luego que la procese? Este se negará a muerte, esgrimiendo mil motivos, todos ellos sin fundamento. Solo pierde Usted. El cliente.

Es así como funciona la mafia de la carne molida en todos los supermercados de Asunción.

Que trabajo más loable, desinteresado y peligroso hacen los bomberos. En 1996 terminé la academia de bomberos y mi viejo me decía. Estás loco, mientras todos corren del fuego ustedes corren hacia el fuego, dejate de joder. 

Años más tarde salí del CBVP y me enganché con la cocina, otras responsabilidades y aunque todavía me late fuerte el corazón cuando escucho la sirena y veo a la gente en la autobomba; ya no me meto. 

Hay varios amigos bomberos que siguen el blog y buscando buscando les dejo unos consejos que fuí encontrando en la web, quizás sirva, quizás no.

Los bomberos, sobre todo en época de aspirantes tienen un desgaste físico extraordinario. Entran a una casa en llamas con 300 o más grados celsius de temperatura y eso produce un desgaste enorme. 

Los hidratos de carbono, pan, pasta, arroz, cereales deberían estar siempre presente en la dieta del cuartel. 

Agua en cantidades industriales, para reponer todo el líquido perdido en práctica o servicio. 

En los servicios grandes, de esos que llevan tiempo, incendios de gran magnitud, es conveniente llevar unas barritas de cereal en los bolsillos de la cotona para comerla durante el servicio (hablo de incendios obviamente) 

El nivel de desgaste en esta profesión es muy elevado y trabajando al 80% de la capacidad es fácil que en 45 minutos nuestro cuerpo empiece a cansarse. 

Más de uno se acuerda de Indiana Jones y el templo de la perdición cuando estaban sentados en la mesa y servían una deliciosa anaconda rellena o unos espectaculares sesos de mono de vivo.

Algunas personas consideran a ciertas comidas repulsivas aunque yo creo que el paladar de cada uno está directamente relacionado con la costumbre y cultura de su comunidad.

Vamos a ver unos ejemplos.

Sesos de mono.

Indiana Jones no mentía, los sesos de mono y glándulas de gorila son manjares en ciertas regiones de Asia y Africa.

En guinea los sesos de mono son un verdadero manjar y se los prepara así. Se agarra al mono, se le abre el cráneo mientras sigue vivo y se sirven con los sesos calientes y palpitantes.

Parece horrible y aparentemente estamos a salvo por miles de kilómetros, pero sabían ustedes que hay etnias indígenas en el Chaco que comen al mono carayá (mono aullador) atado a la estaca en un gran asado? Lo ví en fotografías aunque no tuve el gusto de compartir con ellos.

Y por último los sesos de vacas, lechones son delicias que sí a Dios Gracias he tenido el gusto y no me lo saco más.

Serpientes a la parrilla

Los asiáticos y los reptiles son fabulosos, hay una excelente simbiosis. Un plato muy común en China es la sopa de serpiente y serpiente a la parrilla. En Tokyo se puede conseguir sashimi de sapo y los franceses regalaron al mundo las ancas de rana. 

En Paraguay hay gente que consume serpientes a la parrilla (sobre todo la boa o curiyú) y ni que decir del yacaré o caimán. Es una delicia y todavía tengo en mi cabeza un antojo de risotto de yacaré. 

Insectos y otros bichos. 

Brochette de escorpiones

En México, Colombia y varios países es muy común encontrar insectos como chapulines, huevos de hormiga o incluso las hormigas fritas. En Asia los escorpiones fritos son un manjar que se come en las calles.

Viet Nam y algunos otros lugares del mundo prefieren al perro, riñones de perro, patas de perro (parece horrible pero ellos los crían como pollos, es algo cultural) 

En Bolivia, Perú y otros países Sudamericanos el CUI o cobayo es otro manjar que se sirve asado y es muy común en sus mesas. 

Hace tiempo atrás les hablaba de los huevos poché y lo ricos que estos eran. Hay otro tipo de huevos que se llama huevos mollet o huevos blandos.

La característica básica de estos huevos es que la clara esta coagulada y la yema semi líquida además de ser una preparación bastante simple.

Para hacer estos huevos solo necesitan:

Huevos a temperatura natural

Agua hirviendo

Agua fría

Como hacen

Colocan los huevos dentro del agua hirviendo y cocinan durante exactamente 5 (cinco) minutos. Ni más ni menos. Llegado los cinco minutos llevamos los huevos al agua fría para cortar la cocción.

Pelamos con cuidado y servimos

No se pierdan esta delicia. Les dejo este video (que está en portugués pero lo mismo se entiende) del chef brasileño Renato Carioni donde van a poder apreciar mejor la técnica 

El caviar son las huevas del pez esturión. El esturión es pez que abunda en el mar caspio y tiene unas veinte y cinco variedades de las cuales la más apreciada es el esturión "Beluga". 

Es del beluga que salen los huevos del "caviar de beluga" cuyo costo es extremadamente alto, volviendo este producto prohibitivo para el 99% de los habitantes de nuestro país. Para que se den una idea. 250 Grs de caviar rondan los USD 2000,00

Hay otras opciones más accesibles al público llamadas sucedáneas o simil caviar que son lejos pero lejos mucho más económicas y son fácilmente encontradas en nuestros supermecados. 

Caviar de lompo o lumpo

Caviar de salmón

Caviar de bacalao

En todos estos los colores son agregados artifialmente. 

A la hora de servir caviar o simil caviar deben tener en cuenta la temperatura. El caviar es un alimento que se debe servir frío a una temperatura de entre 7 y 10 ºC, por ese motivo lo suelen presentar en frascos reposados sobre hielo picado.